O programa de bebidas do Luna's Tacos & Tequila é diferente da maioria dos restaurantes mexicanos, e aqui está o porquê

Há pouco mais de quatro anos, um time dos sonhos liderado por Brian Siefried, famoso pelo Wing Shack, e Ely e Sam Corliss, o pessoal que mantém Greeley agitando no Moxi Theatre, conquistou uma cidade já saturada de boa comida mexicana com seu gourmet restaurante conceito de taco de rua, Luna's Tacos & Tequila na 9th Street Plaza.

Quando você oferece itens de menu tão diversos como tacos cobertos com camarão com mel de adobo, cogumelos regados com creme de caju ou barriga de porco grelhada com escabeche de cebola temperada com molho de mostarda, é seguro apostar que o programa de tequila será igualmente experimental.

O programa de tequila de Luna foi robusto desde o início, mas em vez de abrir as portas para o mundo da tequila mais reconhecível - nomes como Patron e Sauza são o que normalmente está na língua das pessoas - Sam tem se concentrado em um nicho de mercado de produtores.

Isso é bom para os amantes da tequila com sabores novos e adquiridos.

“Começamos com cerca de 75 tequilas e agora temos até 330 garrafas de destilados de agave nas prateleiras”, disse Sam. “Acabamos de fazer um êxodo em massa de difusores de tequilas para nos concentrar no apoio a marcas menores que estão produzindo tequila da maneira tradicional no México.”

As tequilas difusoras, ou “mixto”, são produzidas com cerca de 51% de agave azul, a planta da qual o licor é derivado, e depois são bombeadas com aditivos, incluindo açúcar e produtos químicos para torná-las mais saborosas e reduzir os métodos de produção.

Em vez disso, Sam Corliss compra tequila em pequenos lotes de produtores como Arette, uma ramificação de 30 anos da destilaria da família Orendain em Tequila, México, uma cidade no estado de Jalisco, perto do Vulcão Tequila. A família Orendain é uma das três famílias produtoras de tequila mais antigas do México – eles produzem a bebida desde 1900.

A tequila que eles fazem é 100% agave azul, sem aditivos.

A tequila é regulamentada pelo governo mexicano: assim como o champanhe e o queijo Parmigiano-Reggiano, é protegida para conservar a origem do produto. A produção de tequila está limitada a cinco estados mexicanos: Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, MIchoacán e Guanajuato.

A destilaria Orendain utiliza água mineral de um poço extraído do vulcão Tequila. O vulcão está extinto há 5.000 anos, mas por causa disso, o vale onde fica a destilaria possui um solo rico em minerais e carregado de nutrientes.

Eduardo Orendain Jr é da 5ª geração; ele trabalha com seu pai, Eduardo Orendain, Sr. e seu tio Jaime. Seja por tradição ou por acaso, todos os homens da família Orendain se chamam Eduardo ou Jaime.

No início não havia marca, disse Eduardo. “As pessoas apareciam nas destilarias com seus potes de vidro para se abastecerem de tequila Orendain. Bem ao nosso lado fica a destilaria Sauza.”

Na década de 1920, a marca passou a ser oficialmente registrada com garrafas e rótulos e os Orendains passaram a comercializar sua tequila. Na década de 1950, o avô e o bisavô de Eduardo construíram uma segunda destilaria que ainda funciona. Produz cerca de 20 marcas diferentes de tequila.

Eduardo e seu pai supervisionam a nova marca Arette. Tal como acontece com a marca Orendain, “Fazemos tudo, do campo à garrafa. Cultivamos nossos próprios campos de agave, o que nos dá controle total sobre como crescemos naturalmente, sem produtos químicos ou aditivos, e o produto é certificado como livre de aditivos”, disse Eduardo. Ele enfatizou que não há aditivos, sabores ou corantes em nenhuma das tequilas da marca familiar.

Mas, como produtores de pequenos lotes, os sabores mudarão de lote para lote, observou ele. Isto tem em conta o terroir, que, tal como a viticultura, desempenha um papel significativo no perfil de sabor.

A diferença entre as uvas e a planta da qual a tequila é feita é que a espécie de agave azul leva de 7 a 8 anos para amadurecer. A quantidade de umidade recebida em um determinado ano e as temperaturas variam, impossibilitando que qualquer lote seja idêntico, disse ele.