Como fazer pesto, pistou

O verão é a estação do manjericão e, a esta altura, qualquer pessoa que o cultive provavelmente terá abundância. Basil, um membro da família das mentas, precisa de clima quente para prosperar.

E por que cultivamos manjericão? Para fazer pesto, claro.

Também o usamos de outras formas, inclusive na Insalata Caprese e na limonada de manjericão, mas o pesto é a “razão de ser” do manjericão, o seu propósito.

Por quase três décadas, o pesto tem sido onipresente ao longo do ano, inclusive em delicatessens que oferecem salada de macarrão com pesto e em pizzarias que o apresentam como alternativa ao molho de tomate ou, pior, ao molho de tomate. Mas o manjericão é uma criatura tenra do verão e tantas coisas pelas quais passou prejudicam sua delicadeza.

Vamos considerar alguns dos problemas. O manjericão normalmente fica preto quando aquecido e quando está totalmente cozido torna-se enjoativo e desagradável. E o pesto frio, que é o que você encontra nessas saladas deliciosas, também é desagradável, pois o azeite é o ingrediente principal e deve estar em temperatura ambiente ou quente para ser saboreado.

Outro problema surge com todas as diferentes variedades de manjericão. Alguns especialistas sugerem que pode haver até 150 variedades, mas apenas uma, o manjericão genovês, é melhor para o pesto. A maioria das variedades é boa em saladas verdes. O manjericão tailandês é normalmente uma das coberturas do pho vietnamita e também é frequentemente usado em caril, mas não é o melhor para o pesto.

Não deveríamos falar de pesto sem abordar os pinhões, que representam um problema relativamente novo. Embora essas minúsculas nozes não estivessem originalmente no pesto, quase sempre fazem parte das versões modernas. O problema é que a maior parte dos pinhões disponíveis comercialmente provém agora das plantações em massa de seis variedades na China, duas das quais não são recomendadas para consumo humano.

Algumas pessoas, inclusive eu, desenvolvem uma doença conhecida como “boca de pinheiro”, que normalmente aparece um ou dois dias depois de comer pinhões da China. A condição é um sabor amargo persistente e às vezes metálico que pode durar de alguns dias a vários meses. É bastante alarmante, pois passa tempo suficiente antes que se desenvolva e é difícil perceber a fonte. Quando o desenvolvi, não havia informações sobre a boca do pinheiro e fiquei profundamente preocupado com a possibilidade de algo estar terrivelmente errado. Nada tinha o sabor que deveria e o vinho tornou-se intragável. Para minha sorte, eu estava muito ocupado na época. Ignorei-o o melhor que pude e, em cerca de três semanas, ele desapareceu.

Como não há exigência de rotular a origem dos pinhões e porque as lojas que os vendem geralmente não sabem, aqueles de nós que tiveram boca de pinheiro evitam os pinhões, a menos que possamos obtê-los de fontes americanas ou italianas, nenhuma das quais é fácil de encontrar.

O outro problema é que os pinhões se tornaram muito caros, às vezes chegando a US$ 3 a onça e até mais.

Você pode fazer pesto sem nozes, claro, mas outra opção é usar uma noz diferente. Tanto as nozes quanto os pistaches funcionam perfeitamente.

Há mais duas coisas a considerar quando se trata de manjericão. Primeiro, armazenamento: trate o manjericão como um buquê, colocando-o em um recipiente de boca larga com alguns centímetros de água. Cubra o manjericão com um saco plástico e mantenha-o fresco, mas não leve à geladeira.

Em segundo lugar, não escalde o manjericão antes de fazer o pesto. Alguns escritores insistem que esta é a melhor maneira de manter o pesto verde, mas acho que é a melhor maneira de torná-lo suave, já que todo o brilho e delicadeza do manjericão são destruídos pela água fervente. Adiciono um pouco de salsa italiana ao meu pesto; funciona perfeitamente para manter a cor brilhante e os sabores puros.

Minha consideração final quando se trata de manjericão e pesto pode parecer efêmera ou até abstrata. Como outras criaturas do verão – damascos, cerejas e melões, por exemplo – o pesto fica melhor nesta época do ano. Há muitas comidas para saborear em outras estações e, sinceramente, não gosto de pesto no auge do inverno. Quero agora, quando puder sair para colher manjericão fresco.

E aquelas flores de manjericão começam a surgir agora mesmo? Retire-os e o manjericão durará mais. Ficam deliciosos em saladas verdes.